Maaltijdsoep met zoete aardappel
Deze curry, maaltijdsoep of hoe je het ook wilt noemen heeft niet veel werk nodig en is heerlijk lekker en voedzaam op winterdagen zoals vandaag. Je kan ze zowel 's middags als 's avonds opeten en neemt naast het snijden van de groentjes weinig tijd in. Tijdens het roosteren van de groentjes in de oven kan ik mij bezighouden met andere zaken op mijn to do-lijstje.
Vandaag maakte ik een vegetarische versie en je kan ze zelf vegan maken als je de feta weglaat. Samen met de feta zijn de witte bonen hier de eiwitbron maar dit kan ook perfect met andere peulvruchten zoals rode bonen, kikkererwten of linzen. Extra eiwitten in je gerechtje zorgen namelijk voor de opbouw en het behoud van spieren en voor een langere verzadiging na het eten.
Werk het gerechtje af met smaakmakers zoals limoensap, feta en verse koriander wat mij betreft is dit hoofdgerechtje een echte smaakbom door af te werken met wat limoensap, feta en verse koriander. Dus zeker het proberen waard.
Wil je het ook maken, kijk dan snel naar het receptje hieronder.
Maaltijdsoep met zoete aardappel
Ingrediënten:
- 300g zoete aardappelblokjes
- 1/2 bloemkool
- 250g tomatenpassata/-blokjes
- 200ml kokosmelk
- 200g witte of rode bonen
- 1 teentje look
- 2 eetlepels olijfolie
- 200ml water
- 1/2 bouillonblokje
- 1 limoen
- 20g feta
- cayennepeper, zout, peper, verse koriander
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor op 200°.
- Snijdt de bloemkool in roosjes en spoel af.
- Leg de bloemkool samen met de zoete aardappelblokjes op een bakplaat en besprenkel met olijfolie, zwarte peper en een snuifje zout. Bak 30 minuten gaar en schep halverwege om.
- Verhit in een pan een eetlepel olijfolie op middelhoog vuur, voeg er de uitgeperste look en cayennepeper toe. Voeg na enkele minuten ook de tomatenpassata, kokosmelk, water en het bouillonblokje toe en meng goed door elkaar.
- Breng de soep aan de kook en laat 5 minuten zachtjes pruttelen. Haal ze van het vuur en voeg er de geroosterde bloemkool, zoete aardappel en de uitgelekte bonen aan toe.
- Serveer de soep in een kom en werk af met verkruimelde feta, korianderblaadjes en besprenkel met enkele limoendruppels naar smaak.