Het was een drukke dag op de praktijk en dat betekent altijd dat het moeilijker is om iets gezonds in elkaar te flansen. Daarom dat ik eens in mijn voorraadkast en diepvries heb gekeken voor wat ik snel kon maken. Het resultaat zijn vegetarische taco's, want ik vind taco's altijd lekker. En ze zijn ook ideaal om restjes in te verwerken.

In mijn diepvries had ik nog chili sin carne zitten, want ik maak dit altijd in grote hoeveelheden. Deze heb ik dus vlug ontdooid en opgewarmd, zodat ik hem kan gebruiken als vulling. In mijn kast had ik nog volkoren taco shells (of eerder bootjes) liggen om te vullen. Op zich zou ik dit kunnen afwerken met een klein beetje kaas en het was ook lekker.

Maar ik heb graag de combinatie van iets kouds en warms, dus heb ik ervoor gekozen om de taco's nog af te werken met wat ijsbergsla en kerstomaten. Want dit zijn ingrediënten die je toch heel vaak in mijn koelkast vindt. Ook nog wat verse kruiden van mijn vensterbank eraan toegevoegd, namelijk peterselie en koriander. Het is al een wonder dat dit eventjes overleeft, want ik heb het tegenovergestelde van groene vingers.

Zo heb ik snel een gezonde en vegetarische maaltijd op tafel getoverd. En het leukste is, het voelt niet alsof je gewoon restjes eet. Het smaakt naar een volwaardige maaltijd die je eigenlijk op nog heel veel manieren kan pimpen. Het receptje is super simpel, maar ik heb het toch ter inspiratie uitgeschreven.