Pannenkoek spinazie & courgette

21-07-2020

Pannenkoeken, nog zo'n favoriet van ons. Je kunt er namelijk zoveel mee doen! We hebben al verschillende soorten pannenkoekjes gedeeld de voorbije jaren:

Zelf ben ik, Bieke, eerder fan van hartige gerechten dan zoete. Vandaar dat ik deze variant heb uitgeprobeerd met spinazie en courgette. Je kunt ze eten als hartig ontbijt, maar je kunt ze ook perfect onderdeel maken van je lunch of in een kleine versie als tapas of aperitiefje.

Pannenkoek spinazie & courgette

Ingrediënten (voor 2 personen)

130 g volkoren bloem
1 el bakpoeder
2 eieren
350 g yoghurt
60 g spinazie
1/2 courgette
peper en zout
Olie
1/4 komkommer
Een handje radijzen
Een eetlepel zure room

Bereidingswijze

Breek de eieren en klop ze los met 300 g yoghurt.
Meng hieronder de bloem en de bakpoeder tot een lopend beslag.
Rasp de courgette fijn en wring het vocht eruit. Snijd ook de spinazieblaadjes fijn en meng ze samen met de courgette onder het beslag.
Werk af met peper en zout.
Doe wat olie in een pan en bak de pannenkoekjes mooi bruin aan beide kanten.
Snijd komkommer en radijsje en serveer de pannenkoekjes met een mengeling van yoghurt en zure room.