Risotto met zoete aardappel
16-03-2023
Op donderdag eten we vegetarisch en dit doen we vandaag met een overheerlijke risotto met zoete aardappel, paprika, tomaat en Parmezaan. Zoals je kan zien, zitten in deze risotto veel groentjes verstopt. Je kan er gerust zelf nog extra groenten aan toevoegen, zoals courgette.
Super lekker, gezond en gemakkelijk om te maken. Bovendien is dit recept ook nog eens budget-proof!
Ingrediënten voor 2 personen:
- 1 rode paprika
- 300 g zoete aardappel in blokjes
- 150 g kerstomaatjes
- 1 el Italiaanse kruiden
- 1 el olijfolie
- 550 ml groenten bouillon
- 1 el citroensap
- Handje verse basilicum
- 200 g risotto rijst
- 1/2 rode ui
- 1 teentje knoflook
- 40 g Parmezaan
- Peper en zout
Bereidingswijze:
- Schil de zoete aardappel. Snijd de zoete aardappel en de paprika in blokjes.
- Doe de zoete aardappel, paprika en tomaatjes op een bakplaat. Verdeel er de Italiaanse kruiden, olijfolie en wat peper en zout overeen. Zet in de oven op 200 graden voor 25 minuten.
- Snijd daarna de rode ui en knoflook fijn.
- Verhit wat olijfolie in een pan en fruit hierin de ui en de knoflook.
- Voeg de risotto toe en bak glazig.
- Maak de helft van de geroosterde groenten samen met de groenten bouillon, basilicum en citroensap fijn met een staafmixer (of in een keukenrobot).
- Voeg elke keer een beetje van de bouillon met de groenten toe aan de risotto tot deze opgenomen is en voeg daarna weer wat toe.
- Als alle bouillon opgenomen is en de risotto zacht is, voeg je de overgebleven groenten toe en de Parmezaan.
- Serveer met wat verse basilicum en Parmezaan.
Smakelijk!
Ana Lía
