Thaise quinoa curry
Eenpansgerechten zoals deze Thaïse curry vind ik, Chiara, zalig om klaar te maken. Dit zijn ideale gerechten om je restjes groenten op te werken. Voor mij is koken met restjes wekelijkse kost. Eén keer per week stel ik een weekmenu op en aan de hand daarvan maak ik mijn boodschappenlijstje. Dat heeft zo zijn voordelen. Namelijk ik hoef niet iedere dag naar de winkel te gaan. Wat mij tijd en geld bespaart.
Natuurlijk heeft dit ook als nadeel dat wanneer er iets tussenkomt mijn koelkast niet leeg is op het einde van de week. Daarom verwerk ik mijn restjes in eenpansgerechten of in een stoofpotje. Vorige week had ik nog courgette, spinazie, paprika, Spaanse pepertjes en koriander over. In mijn voorraadkast had ik ook nog currypasta, kokosmelk, quinoa en kikkererwten liggen. Mooie ingrediënten dus voor een Thaïse curry. Je kan dit recept perfect gaan aanpassen met de overgebleven groenten van die week.
Thaise quinoa curry
![](https://482c28a5a2.clvaw-cdnwnd.com/48e620af0e703cf5b8435f340907b1ce/200000469-7ba387ca00/Thaise%20quinoa%20curry-3%20%283%29.jpg?ph=482c28a5a2)
Bereidingswijze
Ingrediënten (2 personen)
- 80g quinoa, ongekookt
- 150 ml kokosmelk
- 1 Spaans rood pepertje
- 1 rode paprika
- 1 courgette
- 150 g spinazie
- 120g kikkererwten
- 2 koffielepels currypasta, groen
- verse koriander
- Citroensap
- Doe de quinoa samen met de kokosmelk in een pan en breng dit op een laag vuur aan de kook.
- Verwijder ondertussen de zaden uit het pepertje en de paprika. Snijd het pepertje in ringen en de paprika in blokjes.
- Was en reinig de courgette en spinazieblaadjes.
- Snijd de courgette in plakjes.
- Voeg het pepertje, de paprika, courgette, spinazie, kikkererwten en currypasta toe en laat kort meekoken.
- Werk af met verse koriander en citroensap naar eigen smaak.
- Serveer.