Linzensalade met croutons en appeltjes

01-05-2019

Sinds kort ben ik, Chiara, gaan samenwonen met mijn vriend. Naargelang onze smaakvoorkeuren stelde ik een gezonde lunch samen. Deze keer maakte ik een linzensalade met croutons en appeltjes. Aangezien mijn vriend geen broodliefhebber is en ik van variatie hou, maakte ik met plezier een maaltijdsalade klaar.

Deze salade zit vol groentes en specerijen en is heerlijk gezond.

Deze salade zit vol groentes en specerijen en is heerlijk gezond. Vullend, maar niet te zwaar! De belangrijkste elementen die aanwezig moeten zijn in een maaltijdsalade zijn eiwitten, koolhydraten en vetten. Als eiwitbron maakte ik gebruik van linzen. Ik eet namelijk geen vlees waardoor ik toch gebruik maak van een ideale vleesvervanger. Peulvruchten, waaronder linzen bevatten complexe koolhydraten en vezels, ook veel B-vitaminen en een behoorlijk aandeel eiwitten. Mijn vriend vind het dan ook niet erg om af en toe eens vegetarisch te eten.

Als koolhydraatbron koos ik voor croutons. Zelf maakte ik gebruik van deze met kruiden, dit omdat ik deze nog in huis had. De volkoren variant zou nog iets beter geweest zijn omdat deze meer vezels bevatten. Door gebruik te maken van avocado en olijfolie zijn de gezonde vetten ook aanwezig.

Wij hebben er alvast van genoten en aangezien we nog wat overschot hadden heb ik op mijn werk nog even kunnen nagenieten!



Linzensalade met croutons en appeltjes

Ingrediënten (2 personen)

  • 1 courgette
  • 1/2 ui, gepeld
  • Snuifje peper
  • Snuifje zeezout
  • Snuifje rozemarijn
  • 2 eetlepels citroensap
  • 1/4 eetlepel olijfolie
  • 1/2 komkommer
  • 1/2 avocado
  • 1/2 appel
  • 120g spinazie
  • Handje verse muntblaadjes
  • 120g linzen
  • 20g rozijntjes
  • 50g croutons
  • Snuifje kerriepoeder
  • Magere, ongesuikerde yoghurt

Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 200°C.
  2. Snijd ondertussen de courgette en ui in blokjes en doe deze in een ovenschaal.
  3. Kruid af met peper, zout en rozemarijn  en voeg er het citroensap en de olijfolie aan toe.
  4. Bak deze ongeveer 25min tot de blokjes gaar zijn. Laat afkoelen.
  5. Snijd intussen de komkommer, avocado en appel in blokjes en snijd de spinazie en munt grof.
  6. Voeg de courgette, linzen, rozijntjes en croutons toe. Bestrooi met wat peper, zout en kerriepoeder en schep voorzichtig door elkaar.
  7. Serveer met wat yoghurt.

Smakelijk, Liefs Chiara