Pompoensalade met feta, rucola en pijnboompitten

18-11-2020

Deze heel eenvoudige salade met geroosterde pompoen is verrassend lekker en heel eenvoudig te maken. Het kan perfect dienen als lunch om mee te nemen in een weckpot of als bijgerecht. ⁠

Indien je wenst kan je deze nog aanvullen met gebakken stukjes kip, meergranen crackers, een sneetje brood... wanneer je het als lunch eet. Het is ook overheerlijk bij een stukje rood vlees. ⁠⁠

Pompoensalade met feta, rucola en pijnboompitten

Ingrediënten

  • 1 flessenpompoen, geschild, ontpit en ik blokjes
  • 1 eetlepel honing
  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • Snuifje peper en zout
  • 100g feta kaas
  • 100g rucola
  • 2 eetlepels pijnboompitten

Bereidingswijze:

  1. Schil en ontpit de pompoen en snij hem in stukjes.
  2. Meng de olie met de honing, rode wijnazijn en peper en zout.
  3. Wrijf de pompoenblokjes in met het mengsel. Zorg dat je nog de helft van de dressing over houdt.
  4. Rooster de pompoenstukjes gedurende 30min in de oven.
  5. Laat de pompoen afkoelen
  6. Snij de feta in blokjes.
  7. Meng de rucola met de pompoenstukjes, de fetablokjes en de geroosterde pijnboompitjes.
  8. Giet de rest van de dressing over het slaatje en meng.

Laat het smaken!

WOUT